Nhà máy bia rượu Sake Niida Honke
Được thành lập vào năm 1711, Niida-Honke đã liên tục có những thay đổi tinh tế đối với công ty và rượu sake Nhật theo cá tính riêng của người điều hành và sự thay đổi của thời đại qua 18 thế hệ. Ông Yasuhiko Niida, người đại diện hiện tại là một người rất đáng yêu có niềm đam mê phi thường đối với việc sản xuất rượu sake.
Niida-Honke đã có nhiều thay đổi dưới sự điều hành của ông Niida. Năm 2011, nhà máy đã kỷ niệm 300 năm thành lập và đã đạt được sản phẩm rượu 100% gạo tự nhiên. Tuy nhiên, năm này cũng là năm đã xảy ra đại thảm họa động đất miền Đông Nhật Bản và sự cố nhà máy năng lượng hạt nhân. Tuy vậy, Niida-Honke đã nỗ lực để hồi sinh cánh đồng lúa.
Sau khi làm sạch cánh đồng lúa và đưa chúng trở lại trạng thái khỏe mạnh, ông đã quyết định sử dụng chúng một cách bền vững và tự nhiên hơn, hướng đến việc sản xuất rượu sake sử dụng 100% nguyên liệu tự nhiên và nguyên liệu hữu cơ. Hiện nay, hầu hết gạo sử dụng để sản xuất rượu sake được trồng trên các cánh đồng lúa xung quanh nhà máy sản xuất rượu sake. Nhà máy đang hợp tác với nông dân địa phương, nỗ lực tạo ra gạo chất lượng cao, khỏe mạnh được trồng mà không sử dụng thuốc trừ sâu hoặc hóa chất độc hại.
Trong tương lai, sẽ hướng đến mục tiêu ủ tất cả rượu sake trong các thùng gỗ tự nhiên, chuyển sang sử dụng năng lượng mặt trời và tự trồng lúa 100%. Mỗi khi mua rượu sake Nhật ở đây, chúng tôi nhận thấy Niida-Honke đang từng bước tiếp cận mục tiêu này.
Trồng hoa màu hoàn hảo (không sử dụng thuốc trừ sâu!)
Vào bất kể mùa nào, việc đi bộ quanh cánh đồng lúa là một trải nghiệm thú vị khi ghé tham quan nhà máy sản xuất rượu sake này. Niida-Honke rất chú trọng đến chất lượng của gạo, hoàn toàn không sử dụng bất kỳ loại thuốc trừ sâu hay chất phụ gia độc hại nào, chỉ sử dụng 100% gạo trồng tự nhiên hoặc trồng hữu cơ. Giống như những nhà máy rượu vang đặc biệt chú trọng đến chất lượng nho và trồng nho trong vườn của chính mình, Niida-Honke đang hướng tới phong cách tương tự đối với gạo. Chú trọng vào chất lượng của gạo để có thể làm ra những loại rượu sake ngon hơn. Giống như việc hương vị sẽ sâu sắc hơn khi uống rượu vang sau khi đi dạo trong vườn nho, chúng ta sẽ có một cảm giác đặc biệt khi vừa ngắm nhìn những cánh đồng lúa vừa uống rượu sake Nhật. Mỗi khi thay đổi mùa thì cánh đồng lúa cũng sẽ thay đổi diện mạo.
Sau khi trồng lúa vào mùa xuân, dòng nước trong lành từ những ngọn núi ở gần đó chảy vào cánh đồng lúa. Khi đó cánh đồng lúa như những vũng nước khổng lồ phản chiếu bầu trời xanh, những ngọn núi và cả những cây hoa anh đào. Mùa hè là khoảng thời gian cây lúa phát triển, cánh đồng lúa sẽ chuyển sang một màu xanh tươi tốt. Khi gió thổi qua, những bông lúa khẽ đung đưa như bộ lông của một con quái vật to lớn đang tung bay. Khi đi dạo trên đồng lúa, chắc chắn chúng ta sẽ có thể gặp những chú ếch đang nhảy nhót. Tại Niida-Honke, hình ảnh chú ếch thường được sử dụng trên nhãn rượu sake Nhật và trên bảng hiệu của nhà máy sản xuất rượu sake để thể hiện sự kính trọng loài ếch bảo vệ cánh đồng lúa khỏi sâu bệnh. Khi mùa thu đến, những ngọn núi xung quanh được bao bọc bởi màu sắc ấm áp của lá đỏ. Cánh đồng lúa tươi tốt sẽ được nhuộm vàng, thời kỳ thu hoạch cuối cùng cũng đã đến.
Tôi đã đến vào mùa đông nên toàn bộ cánh đồng lúa mênh mông trống không, đang chờ đợi thời điểm cấy lúa cho năm kế tiếp. Vài tuần nữa thôi, cánh đồng lúa sẽ bị chôn vùi trong tuyết. Kể cả khi cánh đồng lúa đang trong mùa yên tĩnh thì nhà máy sản xuất rượu sake vẫn rất nhộn nhịp. Mùa đông là thời kỳ sản xuất rượu sake.
Xay xát lúa
Lúa sau khi thu hoạch sẽ được xay xát. Xay xát lúa là lấy đi lớp vỏ bên ngoài của lúa để lộ ra phần tinh bột trắng tinh bên trong. Nếu sử dụng gạo chất lượng thấp sẽ phải xay xát gạo nhiều hơn, có trường hợp phải bỏ đi 50% hạt gạo để sản xuất được rượu sake Nhật chất lượng cao. Tóm lại, lượng gạo được sử dụng để sản xuất rượu sake là dưới 50%. Tuy nhiên, tại Niida-Honke, vì chất lượng gạo ở mức rất cao nên có thể làm rượu sake ngon ở mức xay xát 73%.
Chuẩn bị gạo
Gạo sau khi xay xát sẽ được vo sạch, ngâm và rửa với nước để chuẩn bị hấp gạo. Trải gạo rộng ra và hấp từ dưới lên. Ngay từ khoảnh khắc nước tiếp xúc với gạo sẽ tiến hành từng công đoạn một cách cẩn thận và đúng thời điểm.
Sau khi hấp xong sẽ làm nguội ngay lập tức. Gạo cần phải ở tình trạng bên ngoài khô và bên trong ẩm ướt.
Lên “men gạo Koji”
Men Koji là một loại nấm, chuyển hóa tinh bột của gạo thành đường, sau này men nở (Yeast) sẽ ăn chúng để tạo ra cồn. Đây là một quá trình rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake.
Di chuyển cơm vừa mới hấp và làm nguội vào một căn phòng thật ấm, rắc nấm men Koji lên và để đó khoảng 4 ngày. Trong thời gian này, nấm men Koji sẽ xâm nhập vào trong các hạt gạo. Vì cơm được làm nguội nhanh và bên trong hạt cơm vẫn còn độ ẩm nên đây là môi trường tối ưu để men Koji phát triển.
Do nấm men Koji chuyển tinh bột thành đường nên trong phòng có một mùi hương ngọt ngào lan tỏa.
Tiếp theo, men gạo Koji, men nở (Yeast) và nước sẽ được trộn trong một căn phòng gọi là “Motoba”. Ở đây không khí mát mẻ có hương thơm ngọt ngào. Hỗn hợp này được gọi là “Shubo”, có hàm lượng men nở (Yeast) rất cao, việc tạo ra Shubo này rất quan trọng trong quá trình sản xuất rượu sake.
Sản xuất rượu sake
Cuối cùng, men nở (Yeast), gạo, nước và men gạo Koji được cho vào một thùng ủ rượu lớn và lên men. Đây được gọi là ủ chính, tất cả các thành phần nguyên liệu sẽ được kết hợp với nhau. Thỉnh thoảng còn có biểu diễn piano trực tiếp bằng cây đàn piano lớn ở tầng trên của phòng ủ rượu, người ta tin rằng âm nhạc sẽ làm cho rượu sake Nhật ngon hơn.
Hiện nay, hầu hết các thùng ủ cỡ lớn được làm bằng kim loại nhưng cũng có một số thùng ủ bằng gỗ đối với các lô nhỏ. Trong tương lai, dường như nhà máy muốn ủ tất cả rượu sake trong thùng gỗ truyền thống cỡ lớn.
Cách chiết
Niida-Honke sử dụng phương pháp truyền thống để tách rượu sake khỏi chất rắn sử dụng trong quá trình sản xuất rượu sake. Phương pháp này được gọi là “Fukurozuri (treo túi)”. Như tên gọi của nó, cho rượu sake vào trong túi và treo lên cột gỗ. Cho rượu sake vào túi này và buộc lên cột bằng gỗ.
Phần bã còn lại được nén thành hình dạng tấm mỏng và được sử dụng làm nguyên liệu cho đồ uống không cồn như “Amazake” hoặc bánh kẹo, v.v...
Hoàn thành:
Cuối cùng, rượu sake Nhật hoàn thành. Có thể thưởng thức rượu sake Nhật nóng hoặc lạnh, dùng thích hợp với rất nhiều món ăn khác nhau nên nhất định hãy thử một lần nhé.
