니이다 본가 주조
1711년에 창업한 니이다혼케는 18대에 걸친 도지(杜氏)가 각각의 개성과 시대의 변화에 따라 회사와 사케에 미묘한 변화를 계속 주어 왔습니다. 현재 대표인 니이다 야스히코씨는 술 빚기에 관한 남다른 열정을 가진 정말 멋진 분입니다.
니이다씨의 지휘 아래 니이다혼케는 많은 변화를 이루어 왔습니다. 2011년에 창업 300주년을 맞이하며 100% 자연미(自然米)로 술을 빚어냈습니다. 하지만 이때는 동일본 대지진과 원전 사고가 발생한 해이기도 했습니다. 그럼에도 니이다혼케는 건강한 논을 지키기 위해 동분서주했습니다.
논을 깨끗하고 건강한 상태로 되돌리고, 지속 가능하면서도 자연에 더 가까워지도록 결심하고 100% 천연 소재와 유기 소재를 사용한 술 만들기를 목표로 하게 됐습니다. 현재 술을 빚는 데 사용하는 쌀 대부분을 양조장 주변의 논에서 재배하고 있습니다. 지역 농가와 협력해서 농약이나 유해 화학 물질을 사용하지 않고 재배한 건강하고 품질 좋은 쌀을 만드는 일에 몰두하고 있는 것입니다.
이후에는 모든 술을 천연목 탱크로 양조하고, 태양광 발전으로 전환하고, 직접 재배한 쌀을 100% 사용하는 것을 목표로 하고 있습니다. 여러분이 여기에서 사케를 구입할 때마다 니이다혼케는 이 목표에 한발씩 다가가는 것입니다.
완벽한 작물을 재배하기(농약을 사용하지 않고!)
논 주위를 걸어볼 수 있다는 것은 계절과 관계없이 이곳을 방문해볼 만한 가치 있는 체험입니다. 니이다혼케는 쌀의 품질에 세심한 주의를 기울여, 유해 농약이나 첨가물을 일절 사용하지 않고 100% 자연 재배 또는 유기농 쌀만 사용하고 있습니다. 와이너리가 포도의 품질에 고집을 가지고 직접 포도 재배를 하는 것과 같이 니이다혼케는 쌀에 관하여 같은 스타일을 목표로 하고 있습니다. 쌀의 품질에 심혈을 기울이는 것으로 더 맛있는 술을 만들 수 있습니다. 와인밭을 산책한 후에 와인을 마시면 맛에 깊이가 더해지듯이, 사케를 마실 때도 논을 바라보면 특별한 느낌이 우러나게 됩니다. 계절이 바뀌면서 논도 모습을 바뀌어 갑니다.
봄에 모내기가 끝나면 가까운 산에서 솟아나는 맑은 물이 논으로 흘러듭니다. 논은 푸른 하늘과 산, 벚나무를 비추는 거대한 웅덩이가 됩니다. 여름이 되어 벼가 자라고, 논이 파릇파릇한 녹색으로 물들 무렵, 마치 위엄있는 야수의 모피가 휘날리듯 불어오는 바람에 벼가 부드럽게 흔들립니다. 논 사이를 산책하다 보면 뛰어노는 개구리를 만날 수 있을 것입니다. 니이다혼케에서는 해충으로부터 논을 지켜주는 개구리에 경의를 표하는 마음으로 사케 라벨과 양조장의 간판에 개구리 문양을 많이 사용하고 있습니다. 가을이 깊어지면 단풍이 주위의 산을 따스한 빛깔로 감쌉니다. 파릇파릇했던 논이 황금빛으로 물들고, 드디어 수확의 시기를 맞이합니다.
버는 겨울에 방문해서 광활한 논에 거의 아무것도 없는 상태로, 다음 해의 모내기 시기를 기다리고 있었습니다. 몇 주 지나면 눈으로 가득 차게 될 것입니다. 논에게는 조용한 계절이지만, 양조장에서는 가장 바쁜 때입니다. 겨울은 술을 빚는 계절이기 때문입니다.
정미
수확된 쌀은 정미 과정을 거치게 됩니다. 정미란 쌀의 바깥층을 깎아내어 안쪽의 순백색 전분질을 노출시키는 것입니다. 낮은 품질의 쌀을 사용할 때는 쌀을 더 많이 깎아내야 해서, 고품질의 사케를 만들기 위해서는 50%를 깎아야 하는 경우도 있습니다. 다시 말하면 술을 빚는 데 사용되는 쌀의 양은 50% 이하가 된다는 뜻입니다. 그러나 니이다혼케에서는 쌀의 품질이 아주 좋기 때문에 73% 정미로 맛있는 술을 만들 수 있습니다.
쌀 준비
정미 후 쌀을 씻어서, 물에 담가놓았다가, 헹군 후에 쌀을 쪄낼 준비를 합니다. 쌀을 넓게 펴놓고 아랫부분부터 쪄냅니다. 수분이 쌀에 접촉하는 순간부터 하나하나의 공정을 꼼꼼하고 적절한 타이밍으로 진행해 나갑니다.
쌀이 다 익으면 바로 식힙니다. 쌀의 겉 부분은 서늘하게 마르고, 안쪽은 촉촉하게 하는 것이 중요합니다.
'누룩 쌀' 만들기
누룩은 곰팡이의 일종으로 쌀 전분을 당으로 바꿔주고, 이후에 효모가 그것을 먹이로 하여 알코올을 만듭니다. 주조 공정에서 매우 중요한 공정입니다.
쪄서 막 식힌 쌀을 아주 따뜻한 방으로 옮겨서 누룩을 뿌리고 4일 정도 놓습니다. 이 사이에 누룩이 쌀알 속으로 파고들어 갑니다. 빠르게 식힌 쌀의 중심부에는 수분이 아직 남아 있기 때문에 누룩이 자랄 수 있는 최적의 환경이 됩니다.
누룩이 전분을 당으로 바꾸어주기 때문에, 방 안에 정말 달콤한 향기가 감돌고 있습니다.
다음으로 누룩 쌀, 효모, 물을 '모토바(酛場)'라고 하는 방에서 섞습니다. 이곳은 공기가 서늘하지만, 달콤한 향기가 납니다. 이렇게 섞은 것을 효모의 함량이 매우 높은 '주모'라고 하는데, 술 빚기에 필수적인 과정입니다.
술 빚기
마지막으로 효모, 쌀, 물, 누룩 쌀을 대형 양조 탱크에 넣어 발효시킵니다. 이것을 혼시코미(本仕込み)라고 하며, 모든 원료를 합치는 것입니다. 양조실 위층에 있는 그랜드 피아노로 피아노 라이브 연주를 하기도 하는데, 음악이 사케를 더욱 맛있게 만든다고 여겨지고 있습니다.
현재 사용하는 대형 탱크는 대부분 금속제이지만, 소형 로트 양조용 목제 탱크도 여러 대 있습니다. 장래에는 모든 술을 전통적인 목제 대형 탱크로 담그는 것을 목표로 하고 있습니다.
짜내기
니이다혼케는 술 빚기 공정에서 사용하는 고형물과 술의 분리에 전통적인 방법을 채택하고 있습니다. 이 방법은 후쿠로즈리(자루 매달기)라고 합니다. 이름 그대로 술을 자루에 담아 나무 기둥에 동여맵니다.
남은 찌꺼기는 얇은 판 모양으로 압축되어 무알코올 음료인 '아마자케(甘酒)', 과자 등의 재료가 됩니다.
완성:
드디어 사케가 완성입니다. 사케는 따끈따끈하게도 차갑게도 맛있게 즐길 수 있고, 다양한 요리와 궁합이 좋으니 꼭 한 번 드셔보시길 추천합니다.
